新年会でちゃんこ鍋を食べてきました(笑)。

鍋奉行をしているとき、お店の大将から教えてもらったびっくりの新事実があったので、ご紹介したいと思います。

みなさんは、鍋料理をしたときに出る灰汁(アク)ってどうしてますか?

灰汁をきれ〜いに取る人、そもそもそんなこと気にぜず灰汁なんて取らない人。

人によってそれぞれ違うと思いますが、これってどっちが正解?って思ったことってありませんか?

そこで今日は、ちゃんこ屋さんの大将から教えてもらった灰汁の取り方についてご紹介したいと思います。

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そもそも灰汁って

「灰汁」…。

灰の味の汁…、絶対においしいくないと思います(笑)。

漢字からも分かるように、灰汁とは口に入れた時に苦味を感じたり「まずいっ!」と感じたりする成分を含む出汁のことを言います。

また味だけではなくって、不快に感じるにおいを含む出汁も広い意味で灰汁といわれるようです。

灰汁の種類とその取り方は?

ひとことで灰汁と言っても、お鍋にではいろんな食材を入れるので、食材によって出てくる灰汁も違ってきますよね。

ちゃんこ屋さんの大将いわく、食材から出る灰汁の種類を知っておくことで、灰汁の取り方も変わってくるのだそうです。

灰汁には動物性と植物性の2種類あるようで、この灰汁の種類を知っておくことが鍋料理をおいしく楽しむポイントなのだそうです。

動物性の灰汁はこまめに

動物性の灰汁はお肉を入れた時に出る灰汁です。

この動物性の灰汁は主にたんぱく質が過熱されることで固まりからできていて特に赤身のお肉を入れた時に出やすくなるんだそうです。

またこの動物性の灰汁はに独特のにおいを出してしまうので、野菜など他の具材ににおいが移ってしまったり、スープを濁らせてしまうこともあるので、「できるだけこまめに取り除いた方がいい」、ということでした。

植物性の灰汁は適度に残すのがポイント

植物性の灰汁は主に野菜から出るものですが、ここにポイントがありました。

野菜の灰汁には、体にいい野菜の成分がしみ出ており、あくを気にして取りすぎると逆に野菜の風味を失うことになってしまうんだとか。

特に、野菜から出る灰汁には「サポニン」という成分が多く含まれているんだそうで、なんでもこのサポニンという成分は「抗酸化作用」が強く、体の酸化を抑制してくれる働きがあるということです。

調べてみると、このサポニンは、大豆(豆腐)やごぼう、人参などに多く含まれているようであり、こうした食材を入れる時にはあまりこまめにあくを取りすぎると野菜の栄養成分も取り去ってしまうことになるようです。

なので、灰汁の出やすいごぼうや人参を鍋に入れるときは、さっとアク抜きをしてから入れるといいかもしれませんね。

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灰汁取りはお鍋の種類に合わせて取るのがベター

結局、灰汁って取るの?取らないの?

という声が出てきそうなんですが、一概に取った方がいいとか取らない方がいいとか、判断するのは難しいようです。

しゃぶしゃぶなど、お肉の灰汁が出やすいときや、繊細な出汁やスープそのものの風味を楽しむ鍋の時はこまめに灰汁取りをした方がいいと言えます。

しかし、キムチ鍋やちゃんこ鍋など、スープの味がしっかりしている鍋の場合は、そこまで気にする必要はなく、この方が野菜の栄養をしっかり取れるということになります。

なので、灰汁取りに関しては明確な基準がなく、なんとも言えないところが大きいですが、楽しむ鍋のメニューに合わせて灰汁を取ってやることがベターということですね。

あまり細かいことを気にせず、みんなでワイワイと食べるのが一番なのかもしれません(笑)。

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